... falando de CARNE

Eu sou um "bicho" carnívoro, e como tal adoro as carnes brasileiras, de excelente qualidade e muito mais baratas que na Europa. Hoje então vamos falar um pouco sobre os principais cortes das carnes bovinas e as características relativas, como também algumas dicas para o preparo.

Filé Mignon
é um corte caro e macio. Talvez não seja tão saboroso como a fraldinha e a maminha, mas impressiona sempre quando você servir para os seus convidados. Para diversas opções de pratos, pode ser servido em cortes: do miolo sae o chateaubriand; das pontas vem os medalhões e os tornedores; os escalopes, os paillards e as tiras para estrogonofe são retirados no final. Uma peça tem cerca de 2 quilos e fica no traseiro do boi, de onde vem também a picanha, o contrafilé e a alcatra. O Filé Mignon é uma carne para frigideira para ser selada e consumida ao ponto. Na brasa fica seca e sem sabor. Em 100 g. de carne são 7 g. de gordura e 150 calorias. Para preparar, você vai precisar de uma frigideira. Aqueça em fogo médio, caso contrario sua carne poderá tostar antes de ficar no ponto. Adicione 1 fio de azeite extra virgem e distribua os bifes na frigideira. Salpique sal no lado que estiver para cima. Vire apos a carne se desgrudar do fundo. Sele outro lado da carne em menos tempo que o primeiro. O ponto certo será quando sair um suco vermelho do filé. Se esse suco for claro, significa que está bem passado.

Contrafilé
é o típico "bife de ancho" corte típico da gastronomia argentina. Chamado de "noix" ou "entrecote"em frances, ou de "prime rib" em ingles. O corte é retirado das cinco primeras vértebras do boi. Com um conteúdo médio de gordura de 4.5% o Contrafilé tem um bom equilíbrio de sabor e textura, entre a alcatra e o filé Mignon. Deve ser preparado lentamente e por mais tempo que as outras carnes para que a gordura possa derreter e liberar o máximo de sabor. O ideal é servir entre o "malpassado" e o "ao ponto". Para preparar, antes de assar, tempere a carne com sal. Para cada quilo utilize cerca 25 gramas. Corte os bifes pouco antes do preparo. Coloque sobre uma grelha quente, a uma distancia de cerca 15 e 30 centímetros da brasa vermelhas. Quando na carne começar a borbulhar o sangue, deve ser virada. Outro lado ficará depois pronto em cerca 3 minutos.

Costela
com 12 gramas de gordura, por 100 g de carne, prepara-se para queimar as calorias depois de saborear este pedaço. Mas compensa a quantidade de ferro que manda energia extra para seus músculos. Prefira sempre as 8 ultimas tiras da costela do boi, pois são mais gordas, com a carne mais macia e, portanto as mais cobiçadas pelos churrasqueiros. Tempere a peça com 1 punhado de sal grosso e bata com uma faca para retirar o excesso. A carne exige fogo baixo para atingir a maciez. Deixe-a a uma distancia de pelo menos 20 cm. das brasas.

Picanha
encontrada nos supermercados em um corte triangular, é coberta por uma generosa capa de gordura, o que confere maciez e suculência à carne. Mais tenra e vermelha do que as outras carnes, fica ma parte superior da traseira do boi. Para peças inteiras tempere com um punhado de sal grosso. Em postas, sal fino dos dois lados. Se for preparar files use a grelha. Deixe o espeto só para as peças. Isso garante o ponto certo e a suculência à carne. No fogo, espere cerca de 8 minutos para os files e 45 minutos para a peça inteira. No espeto, ponha a picanha a uma distancia de 40 centímetros da brasa e com a gordura para cima por meia hora.

Alcatra
não se trata de uma carne nobre, mas é saborosa, desde que seja bem marmorizada com gordura. É dela que sai o baby beef. Suas propriedades nutritivas são reforçadas pelo fato de a carne ter recebido maior fluxo sanguíneo, graças a sua localização no boi, próximo ao músculo de impulsão. Com um corte chamado de "borboleta" você transforma um pedaço pequeno e grosso em um maior e achatado. Coloque o bife em uma superfície plana com a fibra na horizontal. Com uma faca afiada, corte sobre a fibra, até a metade da largura do bife. Abra a carne para fora do corte para que ela fique com um novo lado, com a fibra na vertical. Antes de grelhar, passe levemente o bife em um azeite temperado.

Fraldinha
um corte magro, com fibras grossas e espessura irregular, fica bem na brasa, na panela frito, em bifes e até moído. Mas atenção que é um pedaço traiçoeiro: em poucos segundos pode passar do ponto e ressecar.

Maminha
prima do filé Mignon, é uma carne magra e de sabor suave. Melhor levar a peça inteira á grelha, longe do fogo. Também pode ser assada com manteiga e mostarda. Deve ser consumida em fatias finas.

Patinho
localizado na parte traseira, junto ao fêmur do boi, o corte tem pouca gordura. Quando moído pode virar hambúrgueres, quibes, steak tartar e croquetes. Também rende bons bifes.

Cupim
localizado atrás do pescoço dos bois de raça zebuína, o corte é a soma de fibras musculares e gordura, bastante gordura. Deve ser cozido lentamente, o que deixará a carne desmanchando.