LOMBO AO PORTO COM ESPUMA DE CAFÉ

Esta é uma revisão da receita do Lombo com espuma de café e fui inspirado por uma receita do Chef americano Bobby Flay. Se percebe a influencia da pimenta com o café, mas é reapresentada com um equilíbrio diferente e, certamente com um gosto muito aromático, especial e incomum. O prato tem a intenção de fornecer varias informações a todos os receptores do sabor no paladar: amargo (café, cacau), azedo (molho), saboroso (molho), doce (molho, creme de abóbora), crocante (com a crosta de especiarias), aromática (noz moscada, café, cardamomo). A combinação de carne de bovino/cacau/vinho tinto é também cientificamente compatível com as regras ditadas pela gastronomia molecular. Receita realmente particular, definitivamente vale a pena tentar também porque vai deixá-lo agradavelmente surpreendido pela inesperada harmonia dos ingredientes. É um prato complicado para se preparar, sem dúvida, por causa dos diferentes ingredientes que posteriormente serão reunidos em um mix para formar o nosso prato, mas o resultado é um festival de sabores! Para simplificar a explicação e a preparação, dividirei por parte ingredientes e etapas ...

Ingredientes:

Para a carne
1 colher (de sopa) de manteiga
4 medalhões de lombo bovino
Abobora
2 xicaras de caldo de legumes
1 colher (de sopa) de creme de leite
Cebolinha picada

Para o molho ao Porto
1 barra de Canela
½ l de vinho Porto
½ xicara de açúcar mascavo

Para a cobertura da carne
½ xicara de cacau
½ xicara de café em pó
1 colher (de café) de noz moscada
1 colher (de café) de pimenta de Caiena
2 colheres (de café) de sal
1 colher (de café) de açúcar mascavo

Para a espuma de café
1 xicara de café amargo
2 colheres (de café) de Cardamomo
1 colher (de sopa) de leite de soja

Preparação:

Pincele com manteiga os pedaços de carne e depois prepare o revestimento, simplesmente misturando todos os temperos cuidadosamente. Em seguida esfregue cada lado da carne, nas especiarias, fazendo que aderem bem. Esquente uma grelha. Agora vamos preparar o molho. Despeje o vinho Porto em uma panela junto com canela e açúcar mascavo. Deixe ferver em fogo baixo até que o molho não esteja mais consistente. Desligue e transfira para uma tigela com os temperos e deixe esfriar. Prepare o café colocando o cardamomo. A creme de abóbora é obtida simplesmente cozinhando alguns pedaços de abóbora no forno até que esteja completamente macia. Quando estiver pronta, coloque em um liquificador (ou use um mixer) acrescentando um pouco de caldo de legumes. Adicione sal e pimenta e coloque 4 ou 5 gotas de suco de limão para cada xícara de creme de leite. Quando a grelha estiver bem quente, grelhe cada pedado da carne, até que em cada pedado se forme as clássicas linhas escuras, que lembraram a mesma grelha. Durante este processo vamos a preparação da espuma de café. Misture algumas gotas de café quente na soja e, em seguida, coloque tudo na xicara com o café restante. Misture tudo com um mix para imersão, certificando-se que o composto pegue bastante ar. A espuma que se forma vai ser bastante estável e não é susceptível a desaparecer rapidamente. Sirva colocando em cada prato um fundo do molho com o Porto e por cima o medalhão. Acrescente o creme de abobora e a espuma de café no último minuto. Salpique com um pouco de cebolinha cortada.