VITEL TONNATO

Hoje vou apresentar uma receita da região Piemonte, na Itália, o Vitel Tonnato (vitela ao molho de atum). Na verdade esta é uma boa entrada piemontês mas conhecida em toda a Itália. O nome não é francês, como pode parecer, mas do dialeto piemontês. Na prática, é um prato de carnes frias, com um molho feito de atum, e há duas versões: uma simples e uma mais trabalhosa. A simples usa diretamente para a preparação do molho maionese (já pronta) e atum, a trabalhosa pretende preparar um molho com os ingredientes mais ad-hoc. Eu mostro aqui a receita mais trabalhosa, mas na realidade a diferença entre as duas versões é somente o tempo para se preparar, o resto é bastante simples. A única parte difícil é a escolha da carne, na Itália tem o girello, que é uma parte tenra, também considerado como um primeiro corte da coxa. Este é um corte magro, sem nervos, que devemos cortar fatias finas. No Brasil podemos usar alcatra ou file mignon, uma peça inteira, e com facilidade de corte.

Ingredientes:

para a carne

1 kg. alcatra
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 dente de alho
Folhas de salsa
Alecrim
Pimenta em grãos
1 litro de vinho branco seco

para o molho
4 ovos
150 g. atum em óleo
½ xícara de azeite de oliva
Alcaparras
3 filés de anchova
Vinagre
Sal e pimenta

Preparação:

Vamos fazer antes a carne: primeiro você vai marinar a carne por doze horas em uma panela bastante grande com o vinho e com as especiarias e as hortaliças. Depois deste tempo, cubra de água até cobrir completamente a carne e cozinhe em fogo médio por cerca de cerca de uma hora e meia. Não adicione sal. Quando cozida, retire a carne da panela e deixe esfriar bem. Não jogue fora o caldo porque você vai precisar mais tarde. Agora, prepare o molho no liquificador, colocando o ovo cozido, anchovas, alcaparras e atum. Acrescente o óleo e, em seguida, adicione algumas gotas de vinagre, sal e pimenta a gosto. O molho deve ser cremoso e se ainda estiver muito compacto, poderá diluir com um pouco de caldo de cozimento da carne. Agora pegue a carne e corte em fatias finas. Coloque as fatias em um prato e cubra com o molho de atum e um pouco de salsinha picada ou algumas alcaparras. Coloque o prato na geladeira e retire uma hora antes de servir.