Neste mês de abril, mês da Páscoa pensei de postar uma matéria sobre o chocolate. Visto que o característico de consumo neste período aumenta sensivelmente.
O chocolate é um alimento originário da semente da planta do cacau, difundido e amplamente consumido no mundo inteiro. Vem preparado a partir da manteiga do cacau, a parte gordurosa da semente do cacau. Acrescentando o pó da semente do cacau, açúcar e outros ingredientes opcionais, como leite, amêndoas, avelãs ou outros aromas. O chocolate vem sendo produzido nas formas mais diferentes; o mais comum é o tablete, mas seja industrialmente que artesanalmente o chocolate vem modelado de formas diferentes, particularmente nas ocasiões de recorrências e festividades, como no caso dos ovos da páscoa. Além disto o chocolate é um ingrediente que serve para a composição de vários doces, entre os quais sorvetes, bolos , biscoitos e pudins. Alguns estudos confirmam que o consumo freqüente de chocolate pode conduzir uma particular forma de dependência chamada, por analogia com o alcoolismo de “chocolismo”. Outros estudos demonstram como a absorção de chocolate estimula a liberação das endorfinas, fazendo com que aumente o nosso bom humor. Com o termo chocolate nos indicamos também uma bebida liquida com base no pó da semente de cacau, que no uso ocidental contemporâneo com o acrescimento de açúcar, ao contrário de como era consumido o cacau em bebidas salgadas nas culturas pré-colombianas. A preparação do chocolate acontece seguindo os seguintes passos:
1. Mistura ou blending
2. Conching
3. Tempering
4. Modelagem
5. Confecção
MISTURA
O processo de preparação do chocolate inicia com o processo da “mistura” (blending ou mélangeur).
Partindo do ingrediente básico da pasta do cacau, obtido da manipulação da semente do cacau são acrescentado os outros ingrediente necessário e especificamente:
Fundente: pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e baunilha.
Ao leite: como acima, mas acrescentando leite ou leite em pó.
Branco: manteiga de cacau, açúcar, baunilha, leite ou leite em pó.
Em alguns países a lei permite misturar a manteiga do cacau com outras gorduras vegetais. Frequentemente vem também acrescentado a lecitina de soja, que age como agente emulsionante favorecendo uma maior homogeneização dos ingredientes. Diferentes produtores fazem variações personalizadas nas proporções das receitas de base, como se fosse um selo de fábrica. O chocolate fundente mais precioso chega a ter não menos que 70% do cacau. A mistura depois é feita em máquinas particulares chamadas de laminadoras com 5 cilindros e essa passagem através destas maquinas é chamada em inglês de refining ou fine grinding.
CONCHING
A sucessiva etapa pega o nome de conchange o conching. Consiste no mesclar por tempo muito longo a mistura em máquinas empastadoras chamadas conchas acrescentando eventualmente mais manteiga de cacau. Isto deve acontecer em uma temperatura controlada apenas para manter a mistura liquida tendo o cuidado de quebrar as bolotas que se criam durante este processo fazendo assim uma massa perfeitamente lisa e homogênea. Os chocolates mais refinados são trabalhados desta forma para não menos de uma semana. Terminada esta fase, o chocolate é mantido fundido em reservatórios a 45-50C.
TEMPERING
Visto que a manteiga de cacau tem de se cristalizar, a massa de chocolate fundida deve ser resfriada com atenção de forma a obter uma cristalização desejada, que produz um chocolate que se quebra naquele mesmo tempo que se pode dissolver graduadamente. Para obter isto a massa do chocolate vem resfriada a partir de 45C a 27C, e esquentado a 31C para o chocolate amargo.
MODELAGEM
Depois desta fase se chega a modelagem (molding):
Vem colocada em formas que começam a vibrar automaticamente para tirar as bolhas de ar que estão no interior do chocolate. Uma vez resfriado o chocolate terá a forma de vários moldes que ficarão prontos para serem confeccionados.
Na história parece que a verdadeira origem do chocolate manipulado é datado em mais de 3 mil anos atrás e têm-se provas que os maias e depois os astecas foram os primeiros a usar esta bebida em seus rituais religiosos e como moeda de troca. Depois da catastrófica discussão destes povos por parte dos conquistadores espanhóis esta nova descoberta foi introduzida na Europa primeiramente usada como remédio e depois como uma bebida deliciosa que apenas a corte francesa e espanhola começaram a usufruir. Na Inglaterra em 1674 foi criada pela primeira vez a primeira barrinha de chocolate solido chamado “barrinha espanhola”. O rei Luiz XV na frança a seguir quis que os seus cozinheiros começassem a produzir o chocolate de forma sólida e não mais como bebida criando os primeiros confetes, balas aromáticas, etc. O chocolate depois de uma rápida difusão no mundo europeu começou a fazer parte também na escola filosófica e musicais, tanto que Mozart dedicou em uma obra. Em Nápoles na época sobre o reino dos espanhóis o chocolate chegou antes que em outros lugares. De fato esta terra foi considerada o reinado do chocolate antes de tornar-se o reinado do café. Os napolitanos inventaram o sorvete de chocolate, isto é; uma simples bebida gelada com aroma de chocolate. O primeiro sorvete de chocolate nasceu por volta de 1530 quando o italiano Marco Pólo trouxe da China a receita e a técnica para fazer o sorvete. Naquela época o chocolate não parou mais a sua divulgação continuando sempre mais consumido e sempre mais usado também na culinária contemporânea onde também se parece estranho e bizarro, se usa em muitos pratos salgados. Para concluir viva o chocolate e bom chocolate a todos!.
adorei tudo isso!
ResponderExcluirMuito interessante