TAMBORIL COM PRESUNTO, CREME DE BATATAS E LULAS RECHEADAS COM CEBOLAS

Hoje apresento um prato muito bonito, mas deverão ter um pouco de paciência porque vai precisar um pouco de técnica, em particular na preparação final e na montagem dos pratos.

Ingredientes:

1,2 kg de tamboril
200 g de presunto cru
400 g de batatas
12 lulas
250 g de chalotas

1 cebola branca
Sal e pimenta
Açúcar
1 folha de louro
Dill fresco
Azeite de oliva extra virgem
Vinagre balsâmico

Preparação:

Limpe cuidadosamente a lula, guardando os sacos de tinta. Obtenha filés com o tamboril e cozinhar a vapor. Retire a gordura das fatias de presunto e faça secar em forno a 100° C por um par de horas. Deixe esfriar, em seguida, pique finamente. Coloque as chalotas descascadas em água e vinagre por alguns minutos. Derreta um pouco de açúcar até obter um caramelo claro, despeje o vinagre balsâmico e adicione as chalotas escorridas, tampe e cozinhe. Bata em um processador a um fim de obter um purê tempere com sal e pimenta. Refogue a cebola picada em fogo médio com a gordura do presunto, adicione as batatas em cubos. Tempere com sal e pimenta, uma folha de louro e cubra com água. Leve para ferver. Bata no processador em alta velocidade, adicionando um fio de azeite extra-virgem até obter uma espessura aveludada. Tempere com sal e pimenta. Pegue os filés de peixe e passe no pó de presunto (lembre que você deixou secar as gorduras do presunto no forno!) e depois coloque em uma frigideira em fogo alto por alguns minutos. Com a ajuda de uma seringa (ou saco de confeiteiro) de pastelaria, encha as lulas com o purê de chalotas, coloque-as em uma assadeira, regue com azeite extra virgem e asse no forno por alguns segundos. Despeje o creme de batatas em uma tigela, decorado com folhas de louro e algumas gotas de tinta de lula. Coloque o filé de tamboril no centro e ao redor as lulas.