4 codornas
200 g de ervilhas tortas
60 g de bacon defumado
1 taça de vinho tinto
12 fatias de pão baguette
3 folhas de salvia
2 ramos de alecrim
2 dentes de alho
1 cebola
20 g de manteiga
Azeite de oliva
Sal e pimenta moída
Preparação:
Desosse as aves e coloque os ossos no forno a 190º C. até
que dourem. Retire a assadeira do forno, escorra o excesso de gordura, leve a
assadeira ao fogo e acrescente a cebola picada, 1 ramo de alecrim, 1 folha de
salvia e o vinho. Deixe evaporar, adicione ½ litro de água e deixe reduzir até
¼. Coe o caldo e reserve. Corte o fígado da ave em pedaços pequenos, tempere
com o sal, pimenta e 1 folha de salvia picada. Prepare 12 rolinhos com o
fígado, utilizando as fatias de bacon e prendendo com um palito. Coloque as
ervilhas tortas já limpas numa panela, cubra com água, junte a manteiga e
cozinhe-as em fogo baixo. Torre as fatias de pão, esfregue cada uma delas com 1
dente de alho e tempere com gotas de azeite e uma pitada de sal. Numa
frigideira, aqueça um fio de azeite com o alho e as ervas restantes e coloque
os rolinhos de fígado, os peitos e as coxas das aves. Doure por alguns minutos,
tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe cuidando para manter a carne das
codornas rosada por dentro. Divida as ervilhas tortas no centro dos pratos de
servir e distribua sobre elas os peitos fatiados da ave e as coxas e guarneça
em torno com os rolinhos e com os crótons de alho.
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