Verduras ao leite de coco

Ingredientes:

1 cebola
300 g de repolho
300 g de espinafre
300 g de abobrinha
100 g de polpa de abóbora
1 pimentão vermelho
300 ml de leite de coco
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
Sal

Preparo:

Descasque a cebola e corte-a em anéis. Pique o repolho, lave e escorra-o. Lave e seque bem o espinafre, picando as folhas com as mãos. Lave as abobrinhas, retire as pontas e corte-as em 'rodelas. Corte a polpa da abóbora em cubos médios. Limpe e lave o pimentão. Descarte a~ sementes e os filamentos brancos internos e corte-o em tiras finas. Esquente o óleo na frigideira antiaderente e refogue os anéis de cebola. Junte o repolho, o espinafre, a abobrinha e a abóbora. Misture bem para pegar sabor, tempere com sal e cubra as verduras com leite de coco. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire as verduras com a escumadeira e distribua-as em pratos individuais, despejando um pouco do líquido do cozimento. Guarneça com as tiras de pimentão e sirva.