Ingredientes:
1 L de Leite
700 g Ossibuchi
400 g Caldo de legumes
380 g Farinha
80 g de aipo
80 g de cenoura
80 g de cebola
70 g de parmesão ralado
50 g de purê de tomate
25 g de bacon
4 gemas
1 ovo
Açafrão (em pó e em estigmas)
Salsa, Alecrim, Salvia, Lauro
Vinho tinto
Limão
Noz-moscada
Manteiga
Açúcar
Sal
Preparação:
Bata as gemas e o ovo,
adicione um pacote de açafrão dissolvido em uma pitada de água e misture com
300 g de farinha. Quando os líquidos forem absorvidos, adicione alguns pistilos
de açafrão e continue a trabalhar a massa até que ela fique lisa e elástica.
Deixe descansar na geladeira embrulhada em plástico por 30'. Pique aipo,
cenoura, cebola e bacon. Passe na farinha os ossobuchi e doure por 3-4′ de cada
lado em uma caçarola adequada para o forno, com 30 g de manteiga, um raminho de
sálvia e alecrim, uma folha de louro. Retire da panela, a gordura e coloque-os
de volta; doure por 2-3', molhe com meio copo de vinho, adicione o purê de
tomate e o caldo, uma pitada de sal e açúcar. Cubra com um pedaço de papel
manteiga, que você segurará próximo à carne, colocando dois talheres (ou um
peso) por cima e asse a 180° C, no forno, por cerca de 1 hora, removendo o
papel nos últimos 10 minutos. Mexa 80 g de manteiga com 80 g de farinha em uma
panela com um batedor, cozinhe mexendo até que a mistura ficar lisa e sem
grumos (roux). Aqueça o leite com um pouco de noz-moscada; quando ferver,
despeje sobre o roux, leve novamente à fervura, mexendo sempre, cozinhe por
mais alguns minutos, adicione sal, depois cubra e reserve (bechamel). Estenda a
massa em folhas finas, corte-a em pedaços pequenos e escalde-a em água fervente
com sal por 2'. Escorra e seque. Elimine as ervas aromáticas e esfarele a carne
e a medula em seu molho (ragù). Unte uma assadeira e coloque uma camada de
bechamel no fundo. Coloque as folhas de massa por cima e, em seguida, encha com
outro molho bechamel, o ragù (sem misturar), o parmesão ralado e faça outras
camadas da mesma maneira, até encher a assadeira. Finalize com uma camada de molho
branco e asse a 180° C por 30-35'. Retire do forno e polvilhe com salsa e casca
de limão ralada.
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