Ingredientes:
3 kg de lombo de vitela
1 kg de batatas
50 g de mostarda em grãos
50 g de manteiga
30 g de parmesão ralado
15 g de fatias de banha
10 fatias de pão
1 cebola
1 cenoura
1 talo de aipo
Alho
Alecrim e tomilho
Vinho branco seco
Vinagre de vinho branco
Azeite virgem extra
Sal e pimenta
Preparação:
Limpe o carré das partes
gordas, enrole com as fatias de banha, amarre-o e doure-o sem acrescentar
gordura em uma panela grande, que poderá entrar no forno por 5 minutos. Junte
aipo, cenoura e cebola, após 2 minutos coloque o sal e a pimenta e continue
cozinhando por mais 4 minutos, depois despeje um copo de vinho e asse a 110° C
por 1 hora. Retire as bordas das fatias de pão, misture com a manteiga e o
parmesão, adicione a mostarda e, no final, 2-3 raminhos de tomilho. Misture bem
e distribua esta mistura em uma folha de papel manteiga, cubra-a com outra
folha de papel manteiga e estenda-a com um rolo para ter uma espessura de cerca
de 3-4 mm, formando um retângulo de cerca de 30 × 20 cm. Coloque no freezer por
15-20'. Retire o carré do forno, retire o barbante e cubra-o com a camada da
mistura removida do freezer e livre do papel manteiga: deixe-o aderir
delicadamente. Asse o carré novamente a 200° C por 20' (a temperatura do interior
da carne deve ser 68-69° C). Descasque as batatas e corte-as em fatias
irregulares com cerca de 5-8 mm de espessura. Ferva por 1-2 segundos em
bastante água acidulada com uma colher de sopa de vinagre e sal. Escorra, deixe
o vapor desaparecer completamente, seque-as com papel de cozinha, espalhe em um
prato forrado com papel manteiga, adicione meio dente de alho, um raminho de
alecrim, 6 colheres de sopa de óleo e leve ao forno a 200° C por 25'. Retire o
carré e as batatas do forno, coloque-os na travessa, tempere as batatas com sal
e sirva imediatamente.
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