CABRITO DEFUMADO COM ZABAIONE DE ALCAÇUZ

 

Ingredientes:

1 cabrito inteiro sem cabeça e limpo

300 g de fígado de cabrito

60 g cebola branca

50 g de manteiga

80 g creme de leite

16 g  de Brandy

500 g de mirepoix de aipo, cenoura e cebola

50 g de concentrado de tomate

Pimenta preta, sal

440 g de  gemas

60 g de açúcar

170 g de vinho Marsala

8 g de vinagre

25 g de pasta de alcaçuz

Azeite

Alho

 

Preparação:

Acenda as brasas, pincele todo o cabrito com azeite, coloque na grelha coberta de papel alumínio e deixe fumegar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e 30 minutos, virando de vez em quando. Deixe esfriar e desosse completamente as coxas e os ombros, corte as costelas ao meio ao longo da coluna e limpe a parte superior das costelas da carne, faça sacos a vácuo com 1% do peso de sal mantendo as várias partes separadas e cozinhe ombros e coxias por 12 hs  a 60°, as costelas 2 hs a 57°. Deixe esfriar as porções e antes de servir doure levemente com manteiga clarificada e ervas.

Para o patê de fígado, limpe os fígados e deixe-os escorrer em água fria por 1 hora. Escorra e doure-os com manteiga em fogo alto. Deglaze com o conhaque na chama, junte a juliana de cebola e cozinhe. tempere com sal e pimenta, acrescente o creme de leite e leve ao congelador em sac a poche.

Para o fundo do cabrito, asse os ossos no forno. Refogue os legumes com a pasta de tomate e acrescente-os às carcaças e aos condimentos. Cubra com água fria e reduza. Descarte as carcaças e continue reduzindo.

Para o Zabaione de alcaçuz, prepare uma panela com água no fogo, em uma tigela misture a gema, o açúcar, o sal e o vinagre, coloque a tigela sobre a panela que não deve ferver e com um batedor comece a bater fazendo o zabaione até a temperatura de 80° .

Coloque o Marsala e o alcaçuz continuando a bater, leve à temperatura, deve ficar cremosa, mas bem lisa, despeje em um sifão e carregue agitando bem com duas cargas.

Em um prato quente, espalhe um pouco do fundo do cabrito para formar um círculo, coloque os pedaços de cabrito quente. Com o sac a poche acrescente um pouco de patê de fígado, uma espuma de Zabaione com alcaçuz e um pouco de salada (que mais gosta)  temperado apenas com azeite.