Muitos ingredientes e
vários procedimentos, mas o resultado será de Masterchef!
Ingredientes:
1 kg de costelas de cordeiro
600 g de aipo-rábano
500 g de Leite
100 g de nata
1 talo de aipo
1 cenoura
1 cebola
Amido de milho
Grãos de café
Café solúvel
Café Expresso
Manteiga
Tomilho
Alho
Parmesão ralado
Vinho tinto seco
Azeite virgem extra
Sal e Pimenta
Preparação:
Desossar as costeletas de cordeiro, retirando a polpa e guardando os ossos.
Reduza a polpa em 16 cubos. Moer grosseiramente uma colher de grãos de
café.
Recolher os cubos de carne numa assadeira, perfumar com uma colher de
café solúvel, com os grãos de café triturados e alguns raminhos de tomilho;
adicione sal e pimenta e unte com um fio de azeite. Massageie bem os cubos,
feche o prato com filme plástico e deixe marinar na geladeira por 2 horas. Toste
os ossos em pedaços em uma panela com um par de colheres de sopa de azeite,
após 5-7'retire a gordura do cozimento, adicione um novo azeite e o aipo,
cenoura e cebola picadas, um dente de alho, uma colher de sopa de grãos de café
esmagados e deixe para dourar em fogo alto por 2-3'. Molhe com meia taça de
vinho, deixe evaporar a parte alcoólica, acrescente também uma xícara de café
expresso e água fria até cobrir; deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe
delicadamente por 1 hora. Por fim, desligue e filtre esse fundo. Descasque o
aipo-rábano e corte-o em fatias de no máximo 1 cm de espessura. Corte 16
rodelas das fatias usando um cortador circular (ø 3 cm). Pique todo o resto do
aipo. Junte todo o aipo-rábano (as rodelas e o picado) num tacho com o leite e
a nata e leve ao lume; após 15 minutos de cozimento, retire os anéis e continue
cozinhando até que todo o líquido seja absorvido: serão necessários 35 minutos
no total. Adicione sal e pimenta e adicione 10-15 g de parmesão. Misture ao
creme. Doure as fatias de aipo-rábano em uma noz de manteiga por 1-3 minutos de
cada lado. Retorne o caldo filtrado ao fogo e deixe ferver. Dissolva uma colher
de chá de amido de milho em um pouco de água fria e acrescente ao caldo
misturando com um batedor; após 1-2 minutos de fervura, desligue. Retire a
marinada dos cubos de cordeiro e doure-os em uma frigideira com uma noz de
manteiga por 20 segundos de cada lado. Distribua o creme de aipo-rábano pelos
pratos, coloque 4 fatias de aipo-rábano em cada prato e 4 cubos de cordeiro por
cima. Complete com o caldo e decore a gosto com folhas de tomilho e grãos de
café moídos.
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